Pomidoro Secchi

E’ antica tradizione dei gelesi conservare i pomodori per l’inverno, anche se oggi con l’avvento delle serre si ha la produzione di pomodori freschi tutto l’anno, continuiamo ad essiccare i pomodori per il gusto particolare che essi danno al palato. Conserviamo i pomidoro secchi in due maniere diverse, una con i Chiappi (ossia pomodori interi tagliati in due, l’altra con u Capuliatu (ossia pomodori essiccati e triturati)
Per avere questo prodotto abbiamo bisogno di poche cose, ossia: Pomodori di campagna, con coltivazione a secco  (si possono utilizzare anche i pomodori di serra), sale, pepe, basilico, origano, formaggio (pecorino o parmigiano) e sole, tanto sole.
Il tempo migliore per l’essiccazione del pomodoro sono i mesi di Luglio ed Agosto e circa tre giorni di sole.
Tagliamo i pomidoro e togliamo il liquido interno ed i semi si mettono ad asciugare sopra una tavola salandoli per accelerare la dispersione idrica del prodotto, quando il pomodoro è secco si raccolgono in una cesta.
Per fare “I Chiappi” si aprono i pomidoro secchi (l'azione del sole asiugandoli li fa chiudere su se stessi) in modo che si possono condire  e poi richiudere , si prendono le bocce già preparate e vi depositiamo il pomodoro a strati fino a riempirli, dopodichè aggiungiamo olio di oliva extravergine fino a ricoprirli completamente..
Per fare “U capuliatu”, non è necessario aprire i pomidoro, ma ungerli con olio per farli ammorbidire e poi condirli in un recipiente e quindi triturarli, si riempiono le bocce e si coprono con olio.

La gente di Gela in fatto di gusti non è seconda a nessuno, sa riconoscere ed apprezzare i veri sapori della natura.
Questi, spesso hanno il sapore e il profumo della nostra terra che così generosa offre i suoi frutti a chi la lavora e a chi la sa offrire sulle tavole imbandite di ogni giorno da massaie esperte e previdenti.
In estate, nel cuore della produzione del pomodoro, non lesinano i sacrifici della lavorazione a mano di questo prodotto di largo consumo.
Invece di andare al supermercato a comprare la salsa già confezionata da ditte specializzate, in estate, si rivolta le maniche, si sceglie il pomodoro e pensa a riempire lo scantinato di salsa da utilizzare nei mesi invernali.

Il sole e' una grande risorsa per la Sicilia e noi Siciliani soffriamo quando non lo vediamo per diversi giorni. 
Ma il sole della Sicilia non ci regala soltanto estati fantastiche da passare nei nostri meravigliosi mari, ma ci da' la possibilità di realizzare ottimi prodotti  con verdure e frutta presenti nella stagione estiva  (zucchine, pomodori, fichi, prugne, ecc.) che, lasciati essiccare al sole e poi conservati prevalentemente sott'olio o sotto sale, vengono impiegati poi nella stagione fredda per realizzare piatti fantastici.
Quale Siciliano non conosce l' astrattu ?
Oggi è raro vederlo per strada, ma decenni fa, soprattutto nei paesi, era facile vedere per le strade l' astrattu stinnuto, l'estratto steso al sole.

Come si fa

Per ottenere 1 Kg, di estratto è necessario utilizzare circa 30 Kg. di pomodoro.
Si lava bene il pomodoro e si mette a cuocere con il sale. La cottura ideale è nella  quarara  sulla fornacella, ma va bene anche un pentolone di acciao sul fornello della cucina di casa, non usate alluminio perchè l'acidità del pomodoro corrode il metallo e contamina l'estratto.
Si lascia cuocere almeno per un'ora o comunque fino a quando non si restringe, mescolando a fondo di tanto in tanto con un cucchiaio di legno (o cucchiaione per la quarara).
Quindi si passa al setaccio e si “stende al sole” su tavole di legno.  C'è una differenza sostanziale tra la tavola di legno e il piatto in ceramica, perché il legno assorbe il liquido del pomodoro che quindi resta più asciutto rendendo l'estratto più granuloso, mentre nel piatto il liquido non si perde ma si concentra con l'essicatura e conferisce un aspetto più liscio e fine all'estratto e un gusto più dolce.
Va mescolato di tanto in tanto per consentire un'asciugatura uniforme e la sera va messo al riparo in casa perché l'umidità lo danneggerebbe.
Man mano che si asciuga si riduce di quantità, quindi va sistemato in contenitori più piccoli o riunito in una sola tavola. Deve restare al sole, fino a quanto raggiunge una consistenza piuttosto densa e un colore rosso scuro.
Quando è pronto, deve essere  scanato  con un goccio di olio (va lavorato con le mani unte di olio come se si lavorasse un panetto di pasta per la pizza) per amalgamarlo bene. Si fanno dei “polpettoni” che si lasciano riposare ancora qualche giorno in casa in luogo fresco, lavorandoli ancora di tanto in tanto per far penetrare l'olio e non far seccare la parte esterna. Quindi si conserva in orci di terracotta o barattoli in vetro ben puliti ed asciutti, premendo bene e facendo attenzione che non restino bolle d'aria in mezzo e si copre con un  sacchetto di stoffa riempito di sale che, insieme all'olio con cui è stato unto, sarà un ottimo conservante.
Può essere conservato per diversi mesi in luogo fresco e asciutto o in frigo avendo sempre l'accortezza, quando se ne preleva una parte per l'uso, di ricoprirlo bene con il sale o l'olio in modo da evitare il formarsi di muffe.